此次到镇江，当地朋友带我们游览金山、焦山。晚上，就在我家旁边的一家锅盖面馆饱餐了一顿名闻全国的镇江风味小吃“锅盖面”。

　　锅盖面，很多人也许不解其意。简单地说，就是把锅盖和面条同下在锅里而煮出来的面条。

　　中国是农业大国，产麦历史悠久。山西、陕西、甘肃、宁夏一带，面食为主，经过长年的烹调实践，面食的品种，花样翻新，蒸、煮、炸、烤工艺，不一而足。那里的面食种种，风味独特，难以计数。

　　江南一带，本以稻米为主食，麦面大多只为糕点，从镇江往南，到了苏州一带，方言“吃早点”的“早点”里就包括着“面点”。吃一碗面，也是吃早点。

　　因此，西北与东南，面条的制作就存在明显的差异。西北人制作面条，均是从面本身下工夫，讲究和、揉、擀、拉，面色白而细腻，口感筋道、滑韧。“浇头”也大多只是各种“辣子”。

　　东南人制作面条，虽然也有和、揉、擀、拉等诸道工序，但因东南麦子不如西北麦子日照长，生长好，故东南麦面不如西北麦面那么“经制”，故在面本身制作上终究要输西北一筹。因而，东南人的弥补办法是，制作面条特别讲究“浇头”，即，面汤、作料、配菜。在这方面，“浇头”只有各种“辣子”的西北又输东南一头。

　　西北与东南在面条制作上的差异，古人早有发现。明未清初时的大文学家、戏剧家李渔，曾经这样评论过南方人的面条。他说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。”在这样的理论指导下，李渔创了“五香面”和“八珍面”。他的这种面条，均是将酱醋、花椒、芝麻研未与煮鸡、鱼、虾的汤一起和在面中，制成面条，下锅煮熟即食，而不再加“浇头”。

　　大约过了一百多年，清代另一个大文学家袁枚对李渔“五香”“八珍”面提出异议。他说：“大概做面总以汤多为佳。在碗中望不见面为妙。”在这样的理论指导下，他创制了一种“大鳗面”就是将大鳗鱼剔骨熬汤，在汤中加各种作料，以汤下面。

　　其实，李渔与袁枚的理论与实践，正是美食家的一条秘诀：在南方吃面条，重点在于汤，一定要慢慢品尝“浇头”。在北方吃面条，重点在于面，要细细品尝面本身的口感。明乎此理方能品鉴不同地区的面条。

　　锅盖面大有不同于东南各地面点。

　　首先，在面本身的制作上，锅盖面虽诞生于东南，却在制作上充分显示出西北特色。我们在饭店里亲眼看到，面和好后，置于杠下，以杠子一头箍于案板一端，一头由人手持，上下“跳”压，此种揉法，兼并擀法，与西北大汉用拔山之力揉、擀面皮真有一拼。这种方法力大且匀，制作出的面条相当筋道。

　　锅盖面的下法，既不同于西北，也不同于东南。面条切好，放于沸汤中，锅直径约一米五，盖直径约20厘米，一锅之中，数盖漂浮，盖下为一团团面条。面条下锅不在同一时间，因而起锅时也不在同一时间。这样的盖法，既保证了面条能够得到恰到火候的烹煮，又方便了随时捞取煮好的面条。

　　面条的“浇头”，则又兼容南北。碗中倒入酱油、熟猪油或香油，加蒜泥、小青菜、川芎、青椒等丝或段，浇以沸汤。“浇头”就算是做好了。待面条煮熟后，将其捞入“浇头”中，再配上佐食的食料，肴肉自然不可或缺，香醋也须是必备，此外还有干丝、辣子等佐餐，等这些齐备，你就可以大快朵颐了。

　　我喜欢吃面条。想当年当兵时，吃遍杭州城里的面条。后来到南京，面条从夫子庙吃到下关。以后出差机会多了，天南地北，吃过好多种面条。打卤面、麻酱面、三鲜面、油泼面、臊子面、刀削面、牛肉面、鱼汤面、龙须面、蕈油面、奥灶面、朝鲜凉拌面、日本酱汤面等等等等。给我留下最深印象的是挂面。在部队时，每逢生病，连长指导员就让老饮给我做一碗鸡蛋挂面。现在想来，这只有生病才能吃上的挂面，给了我多少温暖，慰藉着人在部队、远离家乡的少年情怀。吃得最多的，还是随着改革开放而兴起的方便面。以至于妻子一出差，我女儿就皱眉头，对外宣称：“我老爸会做什么好吃的?天天方便面!”

　　总的来说，以上例举的这些面条做法不一，风味各异，除方便面差强人意外，都好吃。然而，我认为，惟独镇江的锅盖面——独特。

　　前天在菜场，正巧遇到镇江籍卖菜大妈跟别人说着锅盖面，她用浓重的镇江口音夸赞说：“好吃，妈妈哎!”